Una classica storia italiana del secondo Dopoguerra. Siamo alla fine degli anni Cinquanta. I fratelli Rocco ed Enzo Benvenuti gestiscono un negozio di generi alimentari, macelleria e salumeria al Mercato del Carmine, nel centro di Lucca. Non soddisfatti dei salumi che a quel tempo acquistano nelle campagne, decidono di produrli nella cantina della propria abitazione alla periferia della città, macellando due-tre maiali la settimana in una struttura precaria nel retro di casa e lavorando le loro carni in modo artigianale in un laboratorio ricavato negli spazi domestici. L’attività prende piede, la passione pure. Così i fratelli Benvenuti decidono di cedere il negozio e di dedicarsi completamente alla produzione di salumi. Acquistano alcuni macchinari usati e con il prezioso aiuto di un vecchio norcino cominciano a macellare cinque-sei maiali la settimana e a trasformare le loro carni. Da qui una continua crescita produttiva, commerciale e degli impianti, «una costante e crescente richiesta da parte dei clienti affezionati e nuovi ci ha stimolato ad ampliare e ristrutturare i locali originari» spiega Paolo, la seconda generazione Benvenuti.

L’azienda, ora gestita dai figli dei fondatori, produce i salumi tipici toscani rispettando la tradizione artigiana e i saperi acquisiti dai padri. La materia prima è la carne di suini pesanti provenienti dal circuito dei prosciutti italiani Dop. «Ogni salume da noi prodotto rispecchia la nostra passione per questo lavoro-missione» rimarca Paolo ammirando soddisfatto il Guanciale alla Toscana, richiesto da alcune delle migliori gastronomie e cucine insieme ai Salumi del Forziere, una selezione particolare della tradizione Toscana, tra i quali spicca il rigatino avvolto del Forziere, ovvero la pancetta arrotolata, ricavata dalla parte centrale del suino, la pancia. «Noi in Toscana la chiamiamo rigatino perché è caratterizzata da strisce evidenti di magro alternate alla parte grassa che ne caratterizza il sapore dolce e delicato» spiega Paolo «lo abbiamo definito avvolto perché la pancia viene arrotolata su se stessa fino a ottenere una forma cilindrica, all’interno della quale i sapori e i profumi si esaltano nella lunga stagionatura, nella versione tipica toscana aromatizzata con i profumi della macchia mediterranea». La linea del Forziere comprende anche Granduca di Toscana, «salame classico della nostra regione, il nostro fiore all’occhiello»fa Paolo con orgoglio «prodotto con il cuore della spalla e filetti di prosciutto di suino italiano finemente macinati e arricchiti da lardelli», poi il Perna di Fossanera (una selezione di cosce suine nazionali stagionate senza osso, miscelate con sale e spezie e impreziosite da una particolare stuccatura).
In vendita a breve anche tramite il nuovo e-commerce aziendale.

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: rigatino avvolto del Forziere Salumi Benvenuti
Pane: focaccia della bassa parmense Spigaroli
Ingredienti: coniglio, finocchi, patate, porro, panna, olio evo Fumè Coppini Arte Olearia
Compagno di bicchiere: birra Otello Zerocinquanta Theresianer

https://www.gamberorosso.it/ristoranti/scheda-negozio/benvenuti-2/